Da die Winzer von Saint-Emilion überzeugt sind, dass nur einwandfreies Traubengut einen edlen Wein hervorbringen kann, scheuen sie keine Anstrengungen im Weinberg. Überlieferte Anbaumethoden werden nur vorsichtig geändert und Neuerungen erst eingeführt, wenn sie durch Experimente abgesichert sind.

ERTRAGSBEGRENZUNG Ertragsbegrenzung ist eine der Säulen für Weinqualität und schon in den Vorschriften für die Ursprungsbezeichnungen AOC Saint-Emilion und Saint-Emilion Grand Cru festgelegt, denn sie sehen mindesten 5000 Stock pro Hektar vor (enge Bepflanzung). Außerdem ist nur die Guyot-Erziehung für die Rebsorten von Saint-Emilion optimal geeignet und gestattet eine intelligente Ertragsführung. Über das ganze Jahr verteilt nimmt der Winzer systematisch bestimmte Arbeiten am Stock vor wie Ausbrechen der überschüssigen Triebe, Laubschnitt und Teilentblättrung, mit denen das Qualitätspotenzial der zukünftigen Ernte gehalten und verbessert wird. Auch die Technik des Ausdünnens wird in Saint-Emilion angewendet, im Allgemeinen im August, wenn die Traubenreife einsetzt. Dank der in Saint-Emilion üblichen Teilentfruchtung wird durch Abschneiden überzähliger Trauben die Reife gefördert und der Ertrag kontrolliert. GESUNDHEITSZUSTAND DER TRAUBEN Um gesunde Trauben zu erhalten - grundlegende Vorbedingung für einen Qualitätswein - nimmt der Pflanzenschutz unterschiedliche Formen an: - Integrierter Anbau: diese Methode findet in Saint-Emilion immer mehr Verbreitung, weil man inzwischen Rebenschädlinge und Pflanzenschutzmittel besser kennt, die Rebe genauer beobachtet und die Umwelt schützen will. Es gibt inzwischen auch biologischen oder biodynamischen Anbau in Saint-Emilion. - Laubschnitt: nach Beginn der Traubenreife erfolgt meist ein Laubschnitt, der sich auf die önologischen Merkmale der Trauben auswirkt. Der Gesundheitszustand ist besser, die Beerenhaut reift besser, man erzielt aromatischere und harmonischere Weine, die Extraktion phenolhaltiger Stoffe ist leichter.

DIE WEINBAULICHE EIGNUNG DES STANDORTS OPTIMIEREN

Der Winzer bemüht sich stets, die weinbauliche Eignung seiner Lagen zu erhalten und zu verbessern. Deshalb setzt er alle Anbaumethoden ein, die sich positiv auf die Traubenqualität auswirken können: Pflügen, Begrünung, Bodendränage, Verwendung schwächerer Pfopfunterlagen, richtige Düngung...

Der Fortschritt im Weinbau hat nicht nur in den Rebfeldern sondern auch im Keller mit neuen Methoden und Anlagen Einzug gehalten. Damit gehen fast

immer hohe Investitionen in allen Bereichen der Weinbereitung und des Ausbaus der Weine einher. installations.

SORGFALT BEI LESE UND TRAUBENANNAHME

Der ban des vendanges setzt als amtlich verordnetes Datum den Lesebeginn für das gesamte Weinbaugebiet Bordeaux fest. Die Weinlese von Hand oder mit der Maschine beginnt meistens im September und wird Parzelle pro Parzelle je nach Rebsorte und Alter der Stöcke ausgeführt. Man beginnt mit der frühreifen Rebsorte Merlot, die Cabernet-Rebsorten folgen meist erst eine Woche später.

Da man nur bestes Traubengut vergären will, werden die Trauben immer häufiger im Weinberg oder im Keller verlesen, um verdorbene oder unreife Trauben und Blätter oder Stiele auszusortieren.

Der Arbeitsaufwand bei der Pflege der Rebstöcke wird bei der Weinlese belohnt. Um die Trauben so schonend wie möglich zu verarbeiten, greift man auf Geräte zurück (Abbeermaschine, Traubenmühle, Pumpen), welche die Trauben möglichst wenig zerquetschen und ein Oxidieren verhindern.

EINMAISCHEN UND STEUERN DER GÄRUNG

Auf fast allen Gütern werden die Trauben nach Parzellen getrennt vergoren (gleiche Rebsorten gleichen Alters).

Beim Einmaischen werden die Beeren leicht geschwefelt, damit die Maische nicht oxidiert und sich keine Bakterien oder schädliche Hefen entwickeln. In manchen Fällen wird der Most mit Hefe angereichert. Die alkoholische Gärung erfolgt bei Temperaturen zwischen 28° und 32°C, deren genaue Einhaltung wichtig für das Gelingen der Weinbereitung ist. Deshalb sind in Saint-Emilion die Gärtanks der meisten Güter mit einer Temperaturregelung ausgestattet.

Während des Gärvorgangs wird der Most umgepumpt, um die Farb- und Inhaltsstoffe aus den Beerenschalen zu lösen. Wie häufig umgepumpt wird, hängt vom Reifegrad der Trauben, dem Jahrgang und der Lage ab.

Der Jungwein bleibt eine gewisse Zeit lang auf der Maische stehen. Dies ist ein weiterer wichtiger Faktor für Weinqualität. Die Dauer wird nur durch Verkosten bestimmt und ist ein Erfahrungswert, der dem Gespür jedes Kellermeisters überlassen bleibt. Da heute die Trauben immer abgebeert werden, kann man diese Phase bis auf 4 Wochen verlängern. So können sich alle aromatischen und phenolhaltigen Stoffe aus den Beerenschalen und Kernen lösen. Diese Stoffe verleihen dem Wein von Saint-Emilion seine typischen Struktur- und Farbmerkmale sowie aromatische Komplexheit.

TRADITIONELLER AUSBAU

Wenn der biologische Säureabbau des Jungweins in den Gärtanks und die Zusammenstellung der einzelnen Gebinde nach langen Verkostungen der Jungweine beendet sind, baut der Wein in Tanks oder in Eichenholzfässern aus. Dabei kommt es zu allmählichen und komplexen Umwandlungen im Wein. Nur so kommt das Potenzial zukünftiger großer Weine zum Ausdruck, wie es sich später nach der Abfüllung in der Flasche weiterentwickelt. Traditionsgemäß baut Qualitätswein in Saint-Emilion während 16 bis 18 Monaten in Fässern aus Eichenholz mit 225 l Fassungsvermögen aus.

Viele Winzer praktizieren diese Form des Ausbaus, denn sie veredelt den Wein durch schonende Oxidierung (Luftdurchlässigkeit der Fassdauben) und durch den aromatischen Holzton, der vom Eichenholz auf den Wein übertritt.

Ein Winzer ist sehr anspruchsvoll bei der Auswahl von Holzfässern, die er von verschiedenen Fassmachern bezieht und für die nur bestes Eichenholz verwendet wird. Der Ausbau im Fass bedeutet hohen Arbeitsaufwand (mehrere Abstiche, Schönen..), hohe Kosten (Kauf der Fässer, besonderer Fasskeller...), genaue Überwachung und viel Fachwissen.

In Saint-Emilion gibt es unterirdische Keller. Sie sind aus dem Kalkgestein herausgehauen und eignen sich wegen ihren niedrigen Temperaturen und der hohen Luftfeuchtigkeit ganz besonders gut für das Lagern von Wein.

Je nach Jahrgang und Lage ist ein Ausbau im Eichenholzfass nicht immer von Vorteil. Deshalb gibt es auch treue Verfechter für einen sachverständigen und sorgfältig überwachten Ausbau im Tank, der oft ergänzend zum Ausbau im barrique eingesetzt wird.