In der Beurteilung von Eric BEAUMARD, Direktor des Restaurants Le V im Hotel Georges V in Paris, bester Sommelier Europas 1994:

„Poularden und Kapaune liefern uns ein sehr saftiges und fettes Fleisch, das eine Zartheit entfaltet, mit der der Wein mithalten muss.

Man wird sich also an Weine halten, die deutliche Anzeichen von Geschmeidigkeit zeigen und ein feines, reifes Tannin aufweisen: Qualitäten, die sie im Wesentlichen ihrem Anbau und ihrer Lage verdanken; man kann also sagen, dass ein Saint-Emilion unter diesen Gesichtspunkten absolut geeignet ist, wobei man die großen und wohl ausgereiften Jahrgänge (1985, 1983) bevorzugt, aber auch die jüngeren Jahrgänge mit nur wenig Säure sind geeignet (1992).

Mit einem solchen Zweigespann als Grundlage kommen auch die Saucen bestens zur Entfaltung: man darf nicht zögern „sehr weit zu gehen” damit erdige Aromen wie beispielsweise Trüffel zur Geltung kommen. Was die Beilagen angeht, werden die „Klassiker” auf einer Basis von Pilzen, Kartoffeln mit Steinpilzen … empfohlen; aber auch hier zahlt sich Fantasie aus: Maronengratin, geröstete Kartoffeln à la bonne femme, etc.

Eine einzige Gegenanzeige: Püree. So exzellent es auch zubereitet sein mag, hat es doch die Tendenz, die Geschmackspapillen zu verspachteln. Im Kontakt mit ihm zerfallen alle guten Weine.”

BRESSE-POULARDE IN SCHWEINSBLASE
NACH ART VON ETEOCLE


Von Gilles ETEOCLE, Restaurant La Poularde in Montand-les-Bains (42, Loire)


Für 4 bis 6 Personen:
küchenfertige Bresse-Poularde, 1,5 kg

Die Poularde mit der eigenen, in Würfelchen geschnittenen Leber füllen und dressieren.
Die Poularde in eine in lauwarmem Wasser vorgewässerte Schweinsblase füllen, grobes Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Trüffelsaft und ein Glas Portwein dazugeben. Das Ganze 24 Stunden gekühlt marinieren. Den Geflügelfond erhitzen, die gefüllte Schweinsblase hinzufügen und 70 Minuten köcheln , dann herausnehmen und weitere 30 Minuten im eigenen Saft ziehen lassen.

Die Sauce vorbereiten:
10 cl Portwein, 10 cl Trüffelsaft, _ l des Geflügelfonds, 1 Teelöffel Tomatenmark verrühren und alles auf _ einkochen lassen,
würzen (Salz und Pfeffer),
die Schweinsblase öffnen, die Poularde tranchieren, gehackte Trüffel dazugeben,
die Sauce mit Butter binden.
Als Beilage geschmorte Maronen, Röstkartoffeln und als etwas Frisches: gedämpftes Gemüse der Saison .

Und als Wein ein Saint-Emilion 1985 …

 

TAUBEN AUF PFIFFERLINGEN

Von Ghislaine ARABIAN, Küchenchefin, Paris


Zutaten für 4 Personen:
4 Tauben, Salz, Pfeffer, 10 cl Sahne

Für die Füllung:
250 g Pfifferlinge, 300 g Spinat, 40 g Butter, Salz, Pfeffer

Für die Sauce:
150 g Champignons, 1 Schalotte, 15 g Butter, 10 cl Geflügelbrühe, 5 cl Sahne, 20 g Butter

Zur Abrundung:
Schlagsahne aus 15 cl fettarmem Rahm, Salz, Pfeffer

Dauer für Vorbereitung und Kochen: 1 gute Stunde


Vorbereitung der Tauben und Zubereitung der Schenkel
Den Ofen auf große Hitze vorheizen.
Entfernen Sie die Schenkel der Tauben und legen Sie sie auf eine ausgebutterte Platte, die bereits gesalzen und gepfeffert ist. In den Ofen schieben und während 5 – 6 Minuten bei starker Hitze braten lassen – sie müssen rosa sein. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen. Wenn der Ofen abgekühlt ist, die Schenkelchen darin warm halten.

Vorbereitung und Zubereitung der Sauce
Die Schalotte fein hacken. Das erdige Ende der Champignons abschneiden, Pilze säubern und in Lamellen schneiden. In einer kleinen Sauteuse auf schwacher bis mittlerer Flamme 20 g Butter erhitzen, die Schalotte dazugeben, glasig dünsten lassen, ohne sie zu bräunen. Die Pilze dazugeben, mit Geflügelbrühe ablöschen; köchelnd auf 1/3 reduzieren.
Dann 5 cl Sahne unterrühren und wiederum auf 1/3 einköcheln lassen.
In einem Mixer zerkleinern bis zu einer glatten Creme, dann zurück in die Sauteuse gießen und stehen lassen.

Vorbereitung und Zubereitung des Gemüses für die Beilagen und der Brüstchen
Die Pfifferlinge vorbereiten, indem man das erdige Ende abschneidet und sie sehr sorgfältig wäscht, um Sand und hängen gebliebenes Reisig zu entfernen. Auf einem Küchentuch gut abtrocknen.
Den Spinat entstielen, sorgfältig waschen, abtropfen lassen.
In einer Pfanne auf starkem Feuer 20 g Butter erhitzen, die gesalzenen und gepfefferten Pfifferlinge dazugeben und sie von allen Seiten schmoren lassen, bis kein Saft mehr austritt, die Poren geschlossen und die Pilze leicht gebräunt sind. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf eine Platte legen und ebenfalls im Ofen warm halten.
In einer Kasserolle bei mittlerer Hitze 25 g Butter schmelzen lassen, den Spinat dazugeben, salzen und pfeffern und bei 1- bis 2-maligem Wenden während einiger Minuten zerfallen lassen.
Die Brüstchen in den Ofen geben und während 6 bis 7 Minuten garen lassen.
Diese ganzen Verrichtungen können mehr oder weniger gleichzeitig geschehen.

Aufschlagen der Sauce
Auf kleiner Flamme die Champignon-Creme erhitzen. In einer kalten Schüssel (damit sie besser steif wird) 15 cl fettarme Sahne steifschlagen. Diese in die Champignon-Creme einrühren und würzen. Auf kleiner Flamme warm halten.


Anrichten
Auf 4 großen vorgewärmten Tellern auf einer Seite den Spinat und die Pfifferlinge anrichten, die Schenkelchen darauflegen.
Die Sauce auf den Teller gießen und die Brüstchen, jeweils in 2 Teile geschnitten, darauf anrichten. Sehr heiß servieren.

 

 

Der Vorschlag von Jacques PUISAIS, Präsident des Institut Français du Goût:

„Saint-Emilion und Fisch? Warum nicht? Man kann in der Küche alles machen unter der Bedingung, dass es dem Wein gefällt …”

So gesehen ist die große Klassikerin natürlich die Lamproie (Neunauge): sie verlangt einen Wein mit reifem Tannin, schon mit Patina. Auch muss man bei einem Wein aus kiesigem Boden eine schon etwas ältere Flasche servieren, während Weine aus sandigem Boden die Wahl eines jüngeren Jahrgangs erlauben.
Auf einen einfachen Nenner gebracht: es ist unumgänglich, dass die Herkunft des jeweiligen Gerichtes eine vollkommene Verbindung mit dem Wein eingeht, der dazu serviert wird, kurz gesagt, kochen Sie mit dem Wein, den Sie dazu trinken werden! Diese Finesse verlangt eine gewisse Konsequenz in der Durchführung, aber sie zahlt sich aus: Jakobsmuscheln löschen Sie ganz am Schluss mit einem feinen und delikaten Wein von sandigen Böden ab; geben Sie zu Ihren Goldbrassen und Ihren Steinbutten, die Sie im Ofen zubereiten, einen körperbetonten Wein, trauen Sie sich, mit einem Wein mit Patina Ihren Seehecht anzureichern, ohne zu vergessen, Lorbeer dazuzugeben, um die Meeresbrise zu bewahren. Wenn Sie die Lamproie (Neunauge) schon beherrschen, können Sie Ihre erworbenen Kenntnisse nun gut bei anderen Saucenfischen anwenden: Seeteufel, Rochen ... Eine spezielle Erwähnung verdient die Seezunge, gekocht à la lie (à la lie fine wohlgemerkt!).
Kurz gesagt: Die unterschiedlichen Qualitäten des Saint-Emilion gestatten eine Vielzahl von Geschmacksverbindungen mit dem Fisch, vorausgesetzt, dass diese Vereinigung vor dem Servieren geschieht.
BARSCH-FILET SAINT-EMILION

Von Pierre QUILAIN,
Hostellerie de Plaisance in Saint-Emilion

Vorbereitung: 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen:
2 Barsch-Filets von je 300 g
300 g Champignons
3 schöne Schalotten, 2 ungeschälte Knoblauchzehen
150 g Butter
1 Esslöffel Crème fraîche
Gewürze und Schnittlauch
40 cl jungen Saint-Emilion

I – Vorbereitung der Sauce
Die Schalotten fein schneiden, die Stiele der Champignons abtrennen, schälen und in Scheiben schneiden.
In einer Kasserolle in etwas Butter die geschnittenen Champignon-Stiele und die 2 Knoblauchzehen anschwitzen, dann mit dem Saint-Emilion ablöschen.
Um ein gutes Drittel reduzieren.

II – Die Barsch-Filets auf eine gebutterte Platte legen, würzen und im heißen Ofen backen.

III – Die in einem Sieb gewaschenen Champignon-Köpfe (um sie nicht zu sehr anzufeuchten) in Scheiben schneiden und sie sehr schnell in einer Pfanne schmoren lassen.

IV – Auf einer Platte die Barsch-Filets auf den Champignons anrichten.

V – Die vorbereitete Sauce in die mittlerweile leere Champignon-Pfanne gießen, wiederum einige Minuten einkochen lassen, dann in die Kasserolle gießen, durch Hinzugabe von Butterstückchen mit dem Schneebesen binden.

Wenn die Sauce glänzt und angedickt ist vom Feuer nehmen, ein bisschen Sahne zugeben und abschmecken.

VI – Den Fisch damit übergießen und mit Schnittlauch bestreuen.