Der Vorschlag von Serge DUBS, Chef-Sommelier der Auberge de l’Ill in Illhäusern (68, Elsass), weltbester Sommelier 1989:
„Wenn man „rote Beeren” hört, denkt man unweigerlich an Nachtisch. Und die Verbindung Nachtisch und Rotwein löst selten Begeisterung aus.

Wenn man dies vergisst, kann man ganz schnell exzellente Gerichte kochen mit Beeren, bei denen der Saint-Emilion seinen Charme hinterlassen hat; und selbst bei den Desserts ist es möglich, mit dem richtigen Gespür bemerkenswerte Kreationen zu schaffen. Doch auf alle Fälle bestimmt das Alter des Weines die Wahl. Eine allgemein angewandte Richtschnur hat ein für alle Mal Gültigkeit: Wildgerichte (Wildschwein, Frischling, Hirsch) mit Preiselbeeren verlangen einen relativ jungen Saint-Emilion – ein Jahrgang wie 92, 93 – wo das Aroma der roten und schwarzen Beeren sehr zur Geltung kommt. Im Gegensatz dazu braucht Ente auf Sauerkirschen die Stütze eines alten Saint-Emilion, dessen reifes und zartes Tannin in Richtung kirschig geht, empfindsam genug, um das Süss-Saure und die Säure des Ganzen zu vereinen.
Auf halbem Weg: Wild wie Fasanen, Rebhühner, mit Weinberg-Pfirsichen zubereitet (denen man Rotkraut und/oder getrocknete Feigen hinzufügen muss) und serviert mit einer geschmeidigen, abgerundeten Sauce, braucht einen kräftigen Saint-Emilion im Vollbesitz seiner Stärke (einen 1989er zum Beispiel). So bekommen wir eine sehr gelungene Verbindung, da das Wild einen Wein mit Körper, Kraft und einem Aroma von Brombeeren und schwarzen Johannisbeeren schätzt …”


GESCHMORTES HUHN AUF SAUERKIRSCHEN UND MANDELN

Von Alain DUTOURNIER, Restaurant Le Carré des Feuillants in Paris


Zutaten:
1 Huhn
500 g Sauerkirschen (Morellen, Weichseln oder Ammer)
5 cl Kirschwasser
100 g abgezogene Mandeln
1 Schalotte
50 g Bayonner Schinken
1 Sträußchen Kerbel
100 g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Glas Hühnerbrühe

Das Huhn in 8 Teile zerlegen, salzen, pfeffern und mit 50 g Butter während 25 Minuten in einem Topf schmoren: den in feine Streifen geschnittenen Schinken und die klein geschnittene Schalotte hinzufügen. Abrunden mit Mandeln, Kirschwasser, entstielten Kirschen, einem kleinen Glas Hühnerbrühe und ca. 10 Minuten schmoren lassen.
Den Bratensaft mit 50 g kalter Butter binden.
Auf einer tiefen Platte mit Kerbelblättchen als Dekoration servieren.



Platz für die Jungen! könnte man sagen, was den Nachtisch betrifft: Ein Heidelbeerkuchen gönnt nur leichten Weinen einen Platz neben sich, einem wenig ausgereiftem Wein, bei dem dunkle Trauben sich behaupten. Weniger kapriziös, mit zarterem Tannin aber mit ausdrucksvollerem Bouquet, dicht und satt wie ein Saint-Emilion 85 beispielsweise.

 

HIMBEERKUCHEN

Von Jean-Marie AMAT, Restaurant Le Saint James in Bouliac (33, Gironde)


Für 4 bis 6 Personen:

Belag:
2_ Schalen Himbeeren

Creme:
1 ganzes Ei
2 Eigelb
40 g Butter
220 g Crème fraîche
110 g Milch
80 g Zucker
etwas Vanille
2 Esslöffel Himbeerlikör

Eine Springform (22 cm Durchmesser) mit Mürbeteig auslegen.
Nur zu 3/4 bei 200°C backen.
Die rohen Himbeeren daraufgeben.
Die Creme darübergießen, wieder in den Ofen geben und ca. 30 Min. bei 180°C backen.
Der Kuchen ist fertig, wenn die Creme nicht mehr flüssig ist.

 

 

 

Der Vorschlag von Jacques PUISAIS, Präsident des Institut Français du Goût:

„Der Saint-Emilion verbindet sich wundervoll mit zahlreichen chinesischen Gerichten: seine Finesse und seine Persönlichkeit erlauben dem orientalischen Geschmack, ein Echo seiner eigenen Qualitäten hervorzurufen ohne sich selbst zu neutralisieren.
Unbestreitbar bietet die Vereinigung von „Ente mit fünf Aromen” mit Weinen von Saint-Emilion eine gute Diskussionsgrundlage. Die Weine von Saint-Emilion sind geprägt durch die Finesse der kiesigen Böden: wenn man sich die Mühe macht, einen Wein auszusuchen, der schon eine gewisse Reife aufweist, nicht zu markant im Biss, wird man zusammen mit dem folgenden Rezept eine Harmonie erleben, die Vergnügen bereitet.
Man kann andere Verbindungen schaffen, Annäherungen sind möglich durch die Finesse dieser Küche; der Wein kann sich selbst in gewürzten Gerichten entfalten, wenn er mild bleibt: wichtig ist, dass der Wein durch die Küche nicht erdrückt wird. Die Möglichkeiten sind breit gefächert: sinnliche und deftige Zubereitungen – aber ohne Gewalt – machen vorzüglich mit bei einem Spiel mit einem charaktervollen Saint-Emilion.
Es gibt ein breites Versuchsfeld: aber es liegt an der orientalischen Küche, sich dem Wein zu nähern. Wenn man sich auf das riskante Gebiet der Kreuzungen in der Gastronomie begibt, liegt der Erfolg – hier wie anderswo – in den Zugeständnissen, die von jeder Seite gemacht werden. Dieses gegenseitige Bemühen um Annäherung lässt uns wachsen.”

FRITTIERTE ENTE MIT FÜNF AROMEN

Von Thérèse LUONG, Restaurant Le Tong Yen in Paris

Rezept für 6 Personen:

Zutaten:
1 Ente (ca. 1,8 kg)
3 Stängel Knoblauch
1 Stück Ingwer
4 Sternchen Stern-Anis
8 Tassen Öl
1 Esslöffel brauner Pfeffer (in Körnern)
1 Esslöffel Fenchel, gemahlen
1 Esslöffel Reiswein
3 Esslöffel Salz
1 Esslöffel brauner Pfeffer, gemahlen

Vorbereitung
1 – Die Ente gut waschen, Flügel, Füße und Schnabel entfernen
2 – Gut mischen: 4 Stern-Anis, 1 EL braune Pfefferkörner, 1 EL Fenchel, 3 Knoblauchstängel, Ingwer, 1 EL Reiswein und 2 EL Salz; die Ente mit dieser Mischung innen und außen einreiben.

Zubereitung:
1 – Die Ente im Dampf gar kochen (ca. 2 _ Stunden), die Gewürze entfernen; ruhen lassen.
2 – Das Öl erhitzen, die Ente hineingeben und 1 Minute frittieren; das Feuer zurückschalten; frittieren lassen bis die Ente knusprig ist; herausnehmen, tranchieren.
3 – 1 EL Salz frittieren bis es gelb geworden ist, die Hitze abschalten, 1 EL gemahlenen braunen Pfeffer dazugeben, gut mischen, auf einen Teller geben und mit der Ente servieren.