Von Jean d’ALOS, Käseveredler und -händler in Bordeaux:

„Es gibt keine Wunderrezepte!”, schickt Jean d’ALOS sofort voraus, aber es gelte, gewisse Regeln zu respektieren, wenn diese Verbindung gelingen soll: beispielsweise, immer mit dem Wein zu beginnen, als erstem Genuss, dann den Käse kosten, bevor man wieder auf den Wein zurückkommt. Grundsätzlich. Die Volksweisheit sage uns, dass man über guten Geschmack nicht streiten kann. „Jedenfalls ist es besser, eine gewisse Vorsicht walten zu lassen”, räumt der Bordeleser Spezialist mit kaum verborgenem Kummer schelmisch ein: er liebt Saint-Emilion, aber er unterlässt es, ihn zu einem Käse der Doppel- oder Dreifachrahmstufe zu servieren (zwischen 50 und 75 % Fettgehalt), wie der „Gratte paille” beispielsweise.
Was also sind die richtigen Sorten für einen Saint-Emilion? „Zuerst Weichkäse mit blühender Rinde, wie Coulommier, Brie de Meaux, aber unter der Bedingung, dass sie nicht zu sehr gereift sind. Rohmilchkäse passen ebenfalls, wenn sie nicht zu kräftig sind. Das Idealbild jeder gelungenen Verbindung: die Wahl des richtigen Reifezeitpunkts ist das Geheimnis des Erfolgs. Saint-Emilion-Weine vertragen sich wunderbar mit der Familie der Hartkäse, zum Beispiel einem Comté, ob aus roher oder pasteurisierter Milch, und mit den Schafkäsen aus den Pyrenäen, wobei sich ihr Salzgehalt als Vorteil erweist. Aber im Gegensatz zu den Weichkäsen ist dieses Mal volle Reife des Käses wichtig. Ich kann mir auch gut Greyerzer Käse aus Fribourg und Beaufort vorstellen.”