Traditionnellement, les vins de Saint-Emilion sont des vins d'assemblage de différents cépages, les trois principaux étant le merlot, le cabernet franc (ou bouchet) et le cabernet sauvignon.

La qualité d'un vin dépend évidemment du potentiel organoleptique des cépages : teneur en sucres, complexité aromatique, quantité et finesse des tanins, intensité de la couleur.

Chaque cépage possède une personnalité résultant de son adaptation au terroir (climat et sol). Afin d'atteindre la meilleure qualité, le viticulteur choisit celui dont les caractéristiques culturales permettront à la vigne de s'épanouir au mieux en fonction du milieu naturel.

A Saint-Emilion, la répartition des cépages est la suivante :

Le merlot- C'est le cépage le plus représenté (plus de 60% de l'encépagement). Cépage précoce, il s'épanouit dans la plupart des sols du Bordelais et apprécie plus particulièrement le caractère frais et humide des sols à texture argileuse de Saint-Emilion. Il mûrit bien et apporte au vin de la couleur, une bonne richesse alcoolique (générosité), une bonne complexité aromatique (de fruits mûrs rouges et noirs notamment) ainsi que de la souplesse, de la rondeur et beaucoup de soyeux en bouche.


Merlot

Le cabernet franc - Essentiellement planté dans le Libournais, il représente près de 30% de l'encépagement de Saint-Emilion. De précocité moyenne, il est plus utilisé sur les sols calcaires ou à texture un peu plus chaudes (sables et graves). Il apporte au vin une finesse aromatique légèrement épicée, une fraîcheur et une structure tanique bien marquées, conférant au vin une grande aptitude de vieillissement.


Cabernet-Franc

Le cabernet sauvignon - Représentant environ 10% de l'encépagement de Saint-Emilion, c'est un cépage tardif particulièrement adapté aux sols chauds et secs (gravelo sableux ou sols argilo calcaires bien exposés). Il apporte au vin des notes épicées, complexes et une richesse tanique favorable à une conservation longue et harmonieuse.


Cabernet-Sauvignon

Le décret d'A.O.C. Saint-Emilion et Saint-Emilion Grand Cru permet également l'utilisation de deux autres cépages : le malbec (ou cot) et la carmenère. Seul le malbec est encore anecdotiquement utilisé.

Les porte-greffes - Depuis la crise phylloxérique qui ravagea le vignoble français à la fin du siècle dernier, tous les cépages sont greffés sur des souches (porte-greffes) naturellement tolérantes à l'insecte présent dans le sol, responsable de cette maladie. Aujourd'hui, les plants de vigne proviennent donc du greffage d'un porte-greffe (partie racinaire) et d'un greffon (cépage), partie aérienne.

e greffage est en général réalisé par des professionnels selon un cahier des charges très strict. Depuis des années, le viticulteur utilise des plants certifiés homogènes sur le plan génétique : c'est la sélection dite clonale. L'emploi de ces plants évite les variations importantes de vigueur et de production. Le viticulteur oriente son choix vers des porte-greffes susceptibles de donner à la vigne une vigueur et une production optimum en fonction du terroir sur lequel elle est implantée. Il existe des porte-greffes plus ou moins résistants à la sécheresse, à l'humidité, etc ; le choix du porte-greffe doit tenir compte notamment du " pouvoir chlorosant " de certains sols calcaires qui peut entraîner l'apparition d'une maladie appelée chlorose.

A Saint-Emilion, les porte-greffes les plus utilisés, en fonction des sols, sont le 101.14, le fercal, le 41B, le 420A, le 3309.

 

 

 

La mosaïque des parcelles du vignoble de Saint-Emilion trouve ses racines dans les structures foncières et économiques qui naissent dès la fin du Moyen Age. L’expression de “colline aux mille châteaux” ne se contente pas d’être jolie : elle correspond à une certaine réalité puisque les deux appellations Saint-Emilion et Saint-Emilion Grand Cru représentent plus de 800 viticulteurs déclarants.

Répartition des exploitations
en fonction des surfaces
(référence millésime 98)

Intervalles de surface Nb d'exploitations % d'exploitations
0 ha à 5(non compris) 443 52.80%
5 ha à105(non compris) 225 26.82%
10 ha à 15(non compris) 102 12.16%
15 ha à 20(non compris) 28 3.33%
20 ha à 25(non compris) 17 2.02%
25 ha à 30(non compris) 8 0.9%
30 ha à 35(non compris) 8 0.9%
35 ha à 40(non compris) 5 0.5%
40 ha à 45(non compris) 1 0.1%
45 ha à 50(non compris) 1 0.1%
50 ha à 55(non compris) 0 0%
55 ha à 60(non compris) 1 0.1%
60 ha à 65(non compris) 0 0%
TOTAL 839 100,00%

Autre caractéristique importante du vignoble de Saint-Emilion : contrairement au phénomène de croissance observé au cours de ces dix dernières années sur d'autres appellations, la surface du vignoble est pratiquement stationnaire, autour de 5400 hectares.

DES ARTISANS DE LA VIGNE ET DU VIN
La petite taille des propriétés, l’extrême diversité des sols, des expositions et des micro-climats rencontrée sur les différents terroirs ont modelé le caractère des hommes qui font les vins de Saint-Emilion. Sur une terre où, d’évidence, il ne peut y avoir “une seule vérité”, ils ont du apprendre à confronter sans cesse les savoir-faire, les techniques, les innovations aux données de l’observation et de l’expérience des uns et des autres.
Ici, l’image d’un propriétaire de “château” un peu hobereau, un peu gentleman-farmer, venant de loin en loin inspecter ses vignobles, n’a jamais correspondu à la réalité.
Le viticulteur de Saint-Emilion vit “au pied” de sa vigne, cherchant à tirer le meilleur parti du cycle climatique de l’année, n’hésitant pas à prendre parfois des risques pour, par exemple, gagner quelques jours de maturité supplémentaire au moment des vendanges.
Sur sa propriété, il recherche en permanence la meilleure association entre les sols et les cépages, sélectionne les porte-greffes les mieux adaptés, décide des travaux et des traitements qui favoriseront la meilleure qualité de la vendange. Tandis que dans ses chais, les équipements de cuverie et de vinifications les plus modernes voisinent avec la grande tradition de l’élevage en barrique.
A la tête d’une exploitation très souvent familiale, le viticulteur de Saint-Emilion se veut avant tout un artisan de la vigne et du vin.