Convaincus que les grands vins ne sont issus que de raisins de grande qualité, les viticulteurs de Saint-Emilion ne ménagent pas leurs efforts et leurs recherches dans les vignes tout en s'appuyant sur des pratiques culturales traditionnelles vérifiées par l'expérience.

 

La maitrise des rendements - Pilier de la qualité, la maîtrise des rendements est déjà inscrite dans les décrets d'A.O.C. Saint-Emilion et Saint-Emilion Grand Cru, imposant un minimum de 5 000 pieds par hectares (vignes étroites). De plus, le seul choix de la taille en guyot s'adapte idéalement aux cépages utilisés à Saint-Emilion et permet une gestion intelligente de la production.

Durant toute l'année, le viticulteur réalise systématiquement différentes opérations dans le vignoble telles que l'ébourgeonnage, l'épamprage ou le rognage, maintenant et améliorant le
potentiel-qualité de la future récolte.

Le vigneron utilise également la technique des éclaircissages ou "vendanges en vert" intervenant généralement pendant la période de véraison (août). Cette technique, bien développée à Saint-Emilion, en
éliminant certaines grappes, favorise la maturation des raisins et permet de contrôler la production.

Etat sanitaire des raisins - Afin d'obtenir des raisins sains, condition fondamentale à l'obtention de grands vins, la lutte contre les maladies revêt différents aspects :
Protection raisonnée : de plus en plus répandue à Saint-Emilion, elle est la résultante d'une meilleure connaissance des parasites, des produits de lutte, d'une observation minutieuse de la vigne et d'un souci constant du respect de l'environnement. On trouve également des vignobles cultivés avec les méthodes biologiques ou biodynamiques.
Effeuillage : le viticulteur le pratique en général après la véraison en vue d'intervenir sur les aptitudes œnologiques des raisins : meilleur état sanitaire, meilleure maturation des peaux permettant d'obtenir des vins plus aromatiques, plus harmonieux et facilitant l'extraction des composés phénoliques...

Exalter les aptitudes viticoles des sols de Saint-Emilion - Soucieux de maintenir et d'améliorer les aptitudes viticoles de son terroir, le viticulteur utilise toutes les techniques qui influencent positivement la qualité des raisins : labour des sols, enherbement, drainage, utilisation de porte-greffes peu vigoureux, emploi raisonné d'amendements...

Récolter à maturité optimale - La connaissance de plus en plus poussée des différents critères de maturité (maturité aromatique, technologique et phénolique) joue désormais un rôle déterminant dans le choix des dates de vendanges. Le viticulteur détermine cette maturité selon différents critères :
la date des stades phénologiques de la vigne (floraison, véraison).
l'aspect gustatif et visuel des raisins et du vignoble.
l'analyse chimique des raisins réalisée, en général, dans un laboratoire permettant de dresser des courbes de maturation.

 

 

Inscrits dans la tenue de leurs vignobles, les progrès du savoir-faire des vignerons de Saint-Emilion s'illustrent aussi dans les méthodes de travail au chai et la qualité des

 

installations. Donnant lieu à d'importants investissements, ils concernent tous les aspects de la vinification et de l'élevage des vins.

Vendanges et réception de la récolte soignées - Le Ban des Vendanges (date officielle de début de vendanges arrêtée par le Préfet) marque le début de la période des vendanges pour le Bordelais. La récolte du raisin s'effectue en général à partir de septembre, manuellement ou mécaniquement, parcelle par parcelle selon les cépages et l'âge de la vigne en commençant par le merlot plus précoce (en général plus d'une semaine avant les cabernets).

Ne souhaitant encuver que des raisins de hautes qualités œnologiques, les raisins sont de plus en plus fréquemment triés à la vigne ou au chai afin d'éliminer les baies
éventuellement abîmées ou en retard de maturité et les débris végétaux.

Tous les efforts réalisés dans le vignoble se trouvent ainsi valorisés par le traitement de la vendange, les viticulteurs choisissant en outre du matériel perfectionné (érafloir, fouloir, pompe…) limitant la trituration des raisins et les risques d'oxydation.

Cuvaison et maîtrise des fermentations - Les cuvaisons séparées par parcelles (cépages de même variété et de même âge) se sont généralisées sur les propriétés.

A l'entrée en cuve, un léger sulfitage est pratiqué pour empêcher toute oxydation et neutraliser le développement de bactéries ou levures nocives. Dans certains cas, le moût est enrichi de levures de fermentation. La maîtrise de la fermentation alcoolique et sa conduite entre 28 et 32° est une des conditions majeures de réussite en vinification. C'est pourquoi, de très nombreux chais à Saint-Emilion sont équipés de dispositifs de contrôle des températures.

Durant la fermentation alcoolique, les remontages permettent une extraction des composés pelliculaires. Leur fréquence varie en fonction de l'état de maturité du raisin, du millésime et du terroir.

La macération qui suit la fermentation alcoolique est un autre facteur important de qualité. Le temps de macération est défini exclusivement par la dégustation liée à l'expérience et à l'intuition des viticulteurs. Grâce à la pratique de l'éraflage, on peut aujourd'hui prolonger cette phase jusqu'à 4 semaines, favorisant l'extraction complète des composés phénoliques et aromatiques contenus dans la pellicule et les pépins des raisins. Ce sont ces composés qui conféreront au vin de Saint-Emilion ses caractères de structure, de couleur et de complexité aromatique.

Elevage traditionnel exigeant - Après les fermentations malolactiques des vins de goutte et des vins de presse, et l'assemblage des différents lots au terme de longues dégustations, l'élevage en cuves ou en barriques permet, par des transformations lentes et complexes, d'exprimer les potentialités que ces futurs grands vins développeront plus tard en bouteilles. Traditionnellement, à Saint-Emilion, l'élevage des vins de garde s'effectue en barriques de chêne de 225 litres et dure de 16 à 18 mois en moyenne.

De nombreux propriétaires pratiquent ce mode d'élevage permettant d'anoblir le vin grâce à son développement harmonieux dû à une oxydation ménagée du vin ainsi qu'un apport aromatique boisé.

Le viticulteur est très exigeant sur le choix des barriques provenant de différents tonneliers utilisant des origines nobles de bois de chêne. Cet élevage exige des
manipulations attentives et nombreuses (soutirage,
collage…), des investissements très importants (achat de
barriques, chai d'élevage…), une surveillance de tous les instants et un savoir-faire certain.

A Saint-Emilion, les chais sont parfois souterrains. Les chais creusés dans le calcaire confèrent au vin, compte tenu des conditions de températures basses et d'hygrométrie élevée, une évolution particulière et une vraie typicité.

Selon l'année ou le terroir, tous les vins ne tirent pas
forcément profit d'un élevage en fûts. C'est pourquoi, un élevage bien conduit et soigné en cuves continue d'avoir de fidèles partisans et est même souvent complémentaire d'un élevage en barriques.