L'avis d'Eric BEAUMARD, Directeur du restaurant “Le V” au Georges V à Paris, Meilleur Sommelier d'Europe 1994. "Poulardes et chapons fournissent une chair très onctueuse, grasse, qui dégage une tendresse que le vin doit pouvoir suivre.


On doit donc s'orienter vers des vins possédant un fort indice de souplesse, présentant des tanins fins et mûrs : des qualités essentiellement dues à l'élevage et au terroir ; autant dire que Saint-Emilion est parfaitement indiqué au regard de ces critères. Avec une prédilection pour les grandes années (1985, 1983), bien mûres, ou encore des millésimes plus récents mais à la faible acidité (1992). Avec un tel tandem comme base, ce sont les sauces qui peuvent également donner leur pleine expression : on ne doit pas hésiter à "pousser très loin", jusqu'à faire apparaître des arômes tertiaires, comme la truffe par exemple. Quant à l'accompagnement, des "classiques" à base de champignons, pommes de terre aux cèpes... sont recommandés ; mais là encore, l'imagination est récompensée : gratin de châtaignes, rates rôties "bonne femme", etc. Une seule contre-indication : la purée. Excellente en soi, elle a tendance à colmater toutes les papilles. A son contact tous les vins se désagrègent”.

POULARDE DE BRESSE
EN VESSIE FACON ETEOCLE

par Gilles ETEOCLE du restaurant "La Poularde"
à Montrond-les-Bains (42)

Pour 4 à 6 personnes :
Poularde de Bresse d'1.5 kg, parée, vidée et ficelée.

Farcir la poularde avec son propre foie coupé en salpicons (petits cubes), et brider le tout. Introduire le tout dans une vessie de porc préalablement mouillée à l'eau tiède, et dans laquelle on aura versé gros sel, poivre de moulin, jus de truffe et un verre de porto. Laisser mariner le tout à froid pendant 24 heures. Faire chauffer son fond (bouillon) de volaille jusqu'au frissonnement, puis plonger la vessie dedans. 1 h 10 de cuisson. Sortir la vessie et la faire cuire encore 30 minutes dans son jus.

Préparer la sauce : 10 cl de porto, 10 cl de jus de truffe.

Mouiller avec le fond de volaille de cuisson (environ 1/4 l), une cuillère de concentré de tomate, le tout réduit aux 3/4.

Assaisonner (sel/poivre).

Ouvrir la vessie, découper la poularde, ajouter des truffes hachées.

Monter la sauce au beurre, servie "à l'anglaise" (en desserte). Accommoder avec des marrons braisés, pommes de terre sautées et ajouter un peu de fraîcheur avec des légumes de saison (vapeur).

Et boire un Saint-Emilion 1985...

 

PIGEONS AUX GIROLLES

par Ghislaine ARABIAN, restauratrice, Paris


Proportions pour 4 personnes

4 pigeons / Sel - poivre / 10 cl de crème fleurette

Garniture : 250 g de girolles / 300 g d'épinards / 40 g de beurre / Sel - poivre

Sauce : 150 g de champignons de Paris /1 échalote / 15 g de beurre / 10 cl de bouillon de volaille /5 cl de crème fleurette / 20 g de beurre

Finition : Crème chantilly légère faite avec 15 cl de crème fleurette / Sel - poivre

Temps de préparation et cuisson : 1 bonne heure

Préparation des pigeons et cuisson des cuisses

Préchauffer le four à température très chaude.

Préparer les pigeons en prélevant les cuisses, mettre celles-ci dans un plat salé et poivré avec quelques parcelles de beurre, enfourner et les faire rôtir vivement pendant 5 à 6 minutes - elles doivent être rosées -, les sortir du four et les réserver. Quand le four est à température douce, y remettre les cuisses et les laisser en attente.

Préparation et cuisson de la sauce

Hacher menu l'échalote. Couper le bout terreux des champignons, les nettoyer et les couper en lamelles. Dans une petite sauteuse à feu moyen-doux, mettre 20 g de beurre à chauffer, ajouter l'échalote, la faire fondre et se ramollir en douceur sans coloration.

Verser les champignons de Paris, mouiller avec le bouillon de volaille. Porter à petite ébullition et laisser réduire d'un tiers. A ce moment-là, ajouter 5 cl de crème fleurette, mélanger et toujours à petite ébullition, faire réduire d'un tiers à nouveau.

Verser dans le mixer et broyer pour avoir une purée lisse, la verser à nouveau dans la sauteuse et la laisser en attente.

Préparation et cuisson des légumes de garniture et des suprêmes

Préparer les girolles en coupant le bout terreux et en les lavant très soigneusement pour supprimer tout le sable et les brindilles restantes. Bien les sécher sur un torchon.

Equeuter les épinards, les laver soigneusement, les égoutter.

Dans une poêle à feu vif, mettre à chauffer 20 g de beurre, ajouter les girolles salées et poivrées et les faire sauter en tous sens jusqu'à ce que qu'il n'y ait plus d'eau de végétation et qu'elles soient fermées et très légèrement dorées. Les prendre à l'écumoire, les verser sur un plat et les garder au chaud dans le four doux.

Dans une casserole à feu moyen, mettre à chauffer 25 g de beurre, ajouter les épinards, saler et poivrer et en les retournant 1 ou 2 fois, les faire s'affaisser pendant quelques minutes.

Enfourner les suprêmes dans le four doux et les laisser cuire pendant 6 à 7 minutes.

Toutes ces opérations peuvent à peu près se faire simultanément.

Finition de la sauce

Remettre à chauffer à feu doux la purée de champignons.

Fouetter en crème chantilly légère 15 cl de crème fleurette bien froide dans un récipient très froid (elle monte plus facilement).

L'incorporer ensuite à la purée de champignons et vérifier l'assaisonnement. La laisser sur le feu doux.

Présentation

Sur 4 grandes assiettes chaudes, répartir les épinards et les girolles sur un côté et dresser les cuisses dessus.

Répartir la sauce sur le fond de l'assiette et ajouter les suprêmes coupés en 2 chacun. Servir bien chaud.

 

 

L'avis de Jacques PUISAIS, Président de l'Institut Français du Goût. "Saint-Emilion et Poisson ? Pourquoi pas ? On peut tout faire en matière de cuisine à condition que cela fasse plaisir au vin... Dans un tel registre, le grand classique est très bien évidemment la lamproie : elle nécessite des vins aux tannins mûrs, déjà patinés.



Aussi devra-t-on, avec un vin de terroir graveleux, servir une bouteille d'un certain âge, les vins de sol sableux autorisant le choix d'un millésime plus récent.
D'une manière générale, il faut que le "vécu" de cuisson du plat témoigne de sa parfaite alliance avec le vin qui sera servi, en clair, cuisinez avec le vin que vous ferez boire ! Ce raffinement nécessite une certaine rigueur dans les rapprochements effectués mais s'avère payant : pour des coquilles Saint-Jacques, déglacez au dernier moment avec un vin de sable, fin et délicat ; associez donc vos dorades et vos turbots au four à l'ambiance d'un vin plus charpenté ; n'hésitez pas à confier votre brochet à un vin patiné, sans oublier de l'agrémenter de laurier pour lui conserver la saveur des embruns maritimes, si vous maîtrisez déjà la lamproie, alors vous déclinerez aisément votre savoir-faire sur d'autres poissons en sauce : lotte, raie... Une mention spéciale sera réservée à la sole cuisinée "à la lie" (la lie fine, bien entendu) ! Bref, la diversité des qualités du Saint-Emilion permet une multitude de mariages de goût avec le poisson, l'important étant que cette union ait commencé bien avant la table".

FILETS DE BAR AU SAINT-EMILION

par Pierre QUILAIN de l'Hostellerie de Plaisance
à Saint-Emilion


Préparation : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :
2 filets de bar de 300 g
300 g de champignons de Paris
3 belles échalotes, 2 gousses d'ail non épluchées
150 g de beurre
1 cuillère à soupe de crème
Assaisonnement et ciboulette
40 cl de Saint-Emilion jeune

I - Préparation de la sauce
Ciseler les échalotes, séparer les queues des champignons, les éplucher, les émincer.
Dans une casserole, mettre une noix de beurre, les échalotes ciselées, les queues de champignons émincés, les 2 gousses d'ail, faire suer, puis mouiller avec le Saint-Emilion.
Faire réduire d'une bon tiers.

II - Plaquer les filets de bar sur un plat beurré, assaisonner et cuire à four chaud.

III - Emincer les têtes de champignons préalablement lavées dans une passoire pour ne pas les humidifier, les faire sauter rapidement à la poêle.

IV - Dans un plat, placer les filets de bar sur les champignons.

V - Verser la réduction de vin rouge dans la poêle vidée des têtes de champignons, faire réduire encore quelques minutes puis repasser dans la casserole, monter au beurre morceau par morceau tout en fouettant.

Lorsque la sauce est brillante et devient épaisse, enlever du feu, ajouter un peu de crème et assaisonner.

VI - Napper le poisson et parsemer de ciboulette.