L'avis de Serge DUBS, Chef Sommelier de l'Auberge de l'Ill à Illhausern (68), Meilleur Sommelier du Monde 1989 . "Par fruits rouges, on entend presque invariablement desserts et l'association vin rouge - desserts déchaîne à priori rarement les enthousiasmes.



C'est oublier un peu vite que l'on peut cuisiner d'excellents plats avec des fruits rouges sur lesquels les Saint-Emilion ont tout à fait le loisir d'étaler leurs charmes ; et que, même en matière de desserts, il est possible - avec des choix judicieux - d'obtenir de remarquables associations. Mais dans tous les cas, c'est l'âge du vin qui déterminera les choix ; un leitmotiv plus parlant une fois appuyé sur des exemples : tout d'abord, les terrines de gibier (sangliers, marcassin, daim) accompagnées d'airelles rouges nécessitent des Saint-Emilion relativement jeunes - des millésimes intermédiaires comme 92, 93 - où demeurent fortement présents les arômes de fruits rouges et de fruits noirs. A l'inverse, le canard aux griottes appelle lui le soutien d'un Saint-Emilion âgé dont certains tannins mûrs et tendres prennent un côté kirsché, susceptible de parfaire la sensation aigre douce et acidulée de l'ensemble. A mi-chemin, les gibiers - faisans, perdreaux - cuisinés avec des pêches de vigne rouges (que l'on doit compléter par des choux rouges et/ou quelques figues séchées) et servis avec une sauce onctueuse et ronde constituent, avec un Saint-Emilion de coteaux en pleine possession de ses moyens (1989 par exemple), un mariage très réussi : ces gibiers apprécieront en lui son corps, sa puissance, et son bouquet aromatique tout en mûres et cassis...."

POULET SAUTÉ AUX GRIOTTES ET AMANDES

par Alain DUTOURNIER du restaurant "Le Carré des Feuillants" à Paris


Ingrédients :

1 poulet
500 g de cerises griottes ou à défaut "anglaise" ou "Montmorency"
5 cl de kirsch
100 g d'amandes émondées
1 échalote
50 g de jambon de Bayonne
1 botte de cerfeuil
100 g de beurre
Sel - poivre noir
1 verre de bouillon de volaille

Découper le poulet en 8 morceaux, saler, poivrer et faire sauter avec 50 g de beurre en cocotte pendant 25 minutes ; ajouter le jambon en fines lanières et l'échalote ciselée. Compléter avec les amandes, le kirsch, les cerises équeutées, un petit verre de bouillon de volaille et continuer à mijoter une dizaine de minutes.

Lier le jus de cuisson avec 50 g de beurre cru (mixer).

Servir dans un plat creux avec pluches de cerfeuil en décor.

"Place aux jeunes ! pourrait-on dire pour les desserts : la tarte aux myrtilles ne concède ses faveurs qu'à des vins frivoles, peu boisés, où les fruits noirs s'imposent.
Moins capricieuses, les griottes flambées apprécient la compagnie de vins aux tanins tendres mais au bouquet très expressif, intense et profond, comme un Saint-Emilion 85 par exemple. Il n'y a guère plus que les fraises (et les fraises des bois) pour rester vieille France : pas ou peu sucrées, elles préfèrent les vins mûrs, voire très vieux, dont les arômes leur font écho (fraise, fraise des bois, framboise), et qui présentent davantage de charme que de tenue, de tannins que de bouquet".

TARTE AUX FRAMBOISES

par Jean-Marie AMAT du restaurant "Le Saint-James"
à Bouliac (33)


Recette pour 4 à 6 personnes

Garniture : 2 barquettes et demie de framboises

Appareil :
1 oeuf entier
2 jaunes d'oeufs
40 g de beurre
220 g de crème fraîche
110 g de lait
80 g de sucre
Un peu de vanille en poudre
2 cuillères à soupe de liqueur de framboise

Foncer un moule à tarte de 22 cm d'une pâte brisée.
La cuire au 3/4 à 200°.

Mettre les framboises crues.

Verser l'appareil, remettre au four et faire cuire à 180° pendant environ 30 minutes.

Le gâteau est cuit quand l'appareil n'est plus liquide.

 

 

L'avis de Jacques PUISAIS, Président de l'Institut Français du Goût :

"Le Saint-Emilion se marie admirablement avec de nombreux mets chinois : leur finesse et leur personnalité permettent aux saveurs orientales de venir en écho de leurs propres qualités sans se neutraliser".

Incontestablement, l'association du "Canard aux cinq parfums" avec les vins de Saint-Emilion constitue une bonne base de discussion. Les vins de Saint-Emilion sont marqués par la finesse de la silice : si l'on fait l'effort de choisir un vin présentant déjà une certaine sagesse, à la mâche pas trop marquée, il doit constituer avec la recette une association qui donne du plaisir.

On peut construire d'autres accords, les rapprochements étant rendus possibles par le raffinement de cette cuisine ; le vin peut même s'épanouir sur des plats épicés s'ils restent doux : l'important, c'est que le vin ne soit pas froissé par la cuisine. L'éventail est donc large : les préparations charnelles et denses - mais sans violence - rentreront parfaitement dans le jeu de Saint-Emilion plus charpentés.

Il existe là un vaste chantier d'expérimentation : mais c'est à la cuisine orientale d'aller à la rencontre du vin. Lorsqu'on entre dans le champ si particulier de la gastronomie de métissage, le succès - ici comme ailleurs - réside dans les concessions faites de chaque côté. C'est par cet effort de rapprochement que l'on se grandit".

CANARD FRIT AUX CINQ PARFUMS

par Thérèse LUONG du restaurant "Le Tong Yen"
à Paris

Recette pour 6 personnes

Ingrédients :
1 canard (environ 1.8 kg)
3 tiges d'ail
1 morceau de gingembre
4 étoiles d'anis
8 tasses d'huile
1 cuillère à soupe de poivre brun (en grains)
1 cuillère à soupe de fenouil en poudre
1 cuillère à soupe de vin de riz
3 cuillères à soupe de sel
1 cuillère à soupe de poivre brun (en poudre)

Préparation :
1 - Bien laver le canard, enlever les ailes, les pattes et le bec.
2 - Bien mélanger 4 étoiles d'anis, 1 cuillère à soupe de grains de poivre brun, 1 cuillère à soupe de fenouil, 3 tiges d'ail, le
gingembre, 1 cuillère à soupe de vin de riz et 2 cuillères à soupe de sel ; enduire de ce mélange l'intérieur et l'extérieur du canard.

Indications :
1 - Faire cuire à la vapeur le canard jusqu'à cuisson complète (environ 2 heures et demie), enlever l'assaisonnement ; laisser reposer.
2 - Faire bouillir l'huile, y plonger le canard, faire frire pendant 1 minute ; passer à feu moyen ; faire frire jusqu'à ce que le canard devienne craquant ; retirer ; couper en morceaux.
3 - Faire frire 1 cuillère à soupe de sel jusqu'à obtenir une couleur jaune, éteindre le feu, ajouter 1 cuillère à soupe de poudre de poivre brun, bien mélanger, mettre dans une assiette, servir avec le canard.