Par Jean d'ALOS, fromager-affineur à Bordeaux :

"Il n'y a pas de recettes miracles !" prévient tout de suite Jean d'ALOS, mais il y a des règles à respecter si l'on veut réussir cette union : comme par exemple de toujours commencer par le vin pour assurer la première mise en bouche, puis de goûter le fromage, avant de revenir au vin. Elémentaire. Quant aux affaires de goût, le bon sens populaire nous dit qu'elles ne se discutent pas. "Toutefois, il est préférable de conserver certaines prudences" concède, espiègle, dans un euphémisme à peine voilé, le spécialiste bordelais : il adore le Saint-Emilion, mais il évitera de vous le servir sur un double ou triple crème (des fromages qui comprennent entre 50 et 75 % de matières grasses), comme le gratte paille par exemple.

Quels sont alors les produits prédisposés à une alliance avec Saint-Emilion ? "Tout d'abord, les pâtes molles à croûte fleurie, type coulommiers, brie de Meaux, à condition qu'ils ne soient pas encore trop avancés, ainsi que les fromages au lait frais quand ils ne sont pas encore trop puissants. La "figure imposée" de tout rapprochement réussi : choisir le bon stade d'affinage, c'est le secret de la réussite. Les Saint-Emilion se marient parfaitement avec la famille des "pâtes pressées", cuites ou non cuites, - comté - et avec les fromages au lait de brebis comme les Pyrénées dont la pointe de sel se révèle être un avantage. Mais contrairement au cas précédent, l'affinage doit, cette fois, être important. Ils sont enfin parfaitement comparables avec les "gruyères" : beaufort, fribourg et assimilés”.