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A
Acerbe
Acescence
Acidité
Agréable
Aimable
Amertume
Ampélographie
Ample
Animal
Appellation (AOC)
Apyrène
Arôme
Assemblage
Astringence
Icone croix
Acerbe

Se dit d’un vin ayant un excès de tannin et d’acidité et manquant d’onctuosité et de rondeur.

Acescence

Aussi appelée piqûre, cette maladie du vin est provoquée par la présence de bactéries acétiques qui l’acidifient. Afin d’éviter cela, il faut protéger le vin de l’air.

Acidité

Elle provient majoritairement du métabolisme de la vigne (grâce aux principaux acides constitutifs du raisin : acides tartriques, maliques et succiniques). Jusqu’à un certain niveau, l'acidité apporte fraîcheur et nervosité au vin, et ainsi permet de l’équilibrer. Cependant, si elle est excessive, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin reste mou.

Agréable

Ne présentant aucun défaut

Aimable

Vin agréable et dont les caractères ne sont pas trop marqués.

Amertume

L’amertume et l’astringence sont deux saveurs qui se renforcent. Elle est normalement présente pour certains jeunes vins rouges riches en tannins. Elle peut aussi être un défaut dû à une maladie bactérienne durant la phase malolactique.

Ampélographie

L’étude des cépages, leur forme, leur comportement agronomique et leur origine.

Ample

Un vin ample désigne un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.

Animal

Se dit d’une série d’arômes évoquant les odeurs du règne animal: musc, venaison, cuir..., surtout présentes dans les vins rouges vieux. Ce sont des arômes de recombinaison en bouteille qui apparaissent au cours du vieillissement du vin.

Appellation (AOC)

Les vins AOC obéissent à des règles de conditions de productions officialisées par un décret de production et validées par l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine et de la Qualité). Elles concernent des critères de production strictement encadrés (techniques culturales, cépages, délimitation parcellaire, conditions de vieillissement,…). Les vins sont dégustés avant agrément.

Apyrène

Adjectif désignant un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.

Arôme

L’ensemble des principes odorants des vins jeunes (contrairement au bouquet, acquis lors du vieillissement). Il existe trois types d'arômes :

Les arômes primaires ou arômes de cépage préexistent dans le raisin et donnent au vin son odeur caractéristique. Par exemple, le Cabernet-Sauvignon, aux senteurs de poivron vert. Ils évoquent en général des odeurs fleuries, fruitées ou végétales.

Les arômes secondaires, ou arômes de fermentation sont produits par les levures durant la fermentation alcoolique et malolactique. Ils évoquent la banane, le vernis à ongle, le bonbon anglais... mais également la bougie, la cire, le froment, la brioche...ou encore le beurre frais ou la crème fraîche.

Les arômes tertiaires concernent le bouquet, odeur que développe un vin lors de son vieillissement en bouteille en milieu réducteur (sans oxygène). Par exemple, la truffe, le chocolat, le moka, la noix de coco, les arômes de pâtisserie (cake, miel, pâte d’amande) ainsi que les notes animales (fourrure, cuir, musc).

Assemblage

Composition d’un vin unique à partir de plusieurs cuvées vinifiées séparément en fonction du sol, du cépage, de l’âge des vignes etc. L’assemblage, qui s’effectue avant l’élevage, est le gage du talent de l’œnologue ou du maître de chais, il se distingue du coupage, qui, lui, a une connotation péjorative.

Astringence

Apreté en bouche rencontrée avec un vin très riche en tannins jeunes et qui n'a pu s'assouplir.

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