Salade et mousse de cresson de Saint-Emilion

Salade et mousse de cresson de Saint-Emilion

Le cresson était cultivé dans les nombreux cours d’eau qui traversent la Juridiction de Saint-Emilion.

Le cresson est bien connu sur les tables de Saint-Emilion. Autrefois, c’était une habitude d’en manger tout l’hiver et jusqu’au mois de mars. Le cresson était cultivé dans les nombreux cours d’eau qui traversent la Juridiction de Saint-Emilion.

Au moment de Noël, chaque famille de Saint-Emilion préparait une salade de cresson, pour accompagner un rôti de bœuf, une pintade ou une oie grasse. Légèrement assaisonné, le cresson était servi pour apporter de l’acidité dans un repas très riche. En cuisine comme pour le vin, tout est une question d’équilibre !

Si vous voulez préparer une salade de cresson, comme à Saint-Emilion.

Pour 6 personnes

Ingrédients :

  • 2 bottes de cresson frais
  • Huile d’arachide (ou la plus neutre possible)
  • Vinaigre de vin rouge (autrefois il était confectionné à la maison, vous pouvez en trouver dans le commerce)

Plus récemment la salade s’est enrichie, il suffit alors d’ajouter :

  • Cerneaux de noix
  • 1 pomme Granny coupée en fines lamelles

Préparation :

  1. Lavez soigneusement le cresson
  2. Ajoutez les cerneaux et la pomme granny.
  3. Assaisonnez le cresson avec très peu d’huile et de vinaigre de vin.

Pendant les fêtes, vous pouvez aussi préparer une mousse de cresson, très classique dans sa confection mais très appréciée. Parfois mêlée à l’oseille, elle accompagne agréablement crustacés ou poissons :

Ingrédients :

  • 3 bottes de cresson
  • 400 g d’oseille fraîche (ou une petite conserve)
  • 1/2 jus de citron
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation :

  1. Équeutez l’oseille et le cresson. Rincez soigneusement.
  2. Faites évaporer l’eau végétale contenue dans les feuilles en passant quelques instants le cresson et l’oseille dans une casserole. Faites suer (cuire très doucement) en remuant à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à évaporation. Éventuellement, vous pouvez passer un petit film d’huile pour ne pas accrocher (mettez une goutte et étalez avec un sopalin)
  3. Égouttez et ajoutez le jus de citron avec la cuillère de crème, salez, poivrez, mixez.

Cet assemblage cresson et oseille est aussi très réussi quand il accompagne un déglaçage de jus de volaille rôtie. Servez alors avec quelques petits croûtons dorés et un verre de vin des appellations de Saint-Emilion !